Il existe une multitude de variétés de radis ! Vous en avez sûrement déjà dégusté à la croque-au-sel. Le radis noir est l’un des légumes stars de la saison automne hiver. Mais on trouve aussi des variétés jaunes, roses, blanches et même bicolores ! De quoi habiller ses assiettes d’un joli patchwork de couleurs. 

Qu’est-ce que le radis ?

D’où vient le radis ?

Le radis appartient à la famille des Brassicacées, qui comprend notamment le cresson, le navet et le raifort. Il serait originaire d’Asie mineure et aurait déjà été consommé à l’époque de l’Egypte ancienne. Pendant l’Antiquité, les Romains et les Grecs lui prêtaient des vertus digestives notamment.

On le retrouve pendant la période médiévale dans le capitulaire de Villis aux côté des blettes et du panais notamment. Il s’agit d’un document qui liste les différentes plantes potagères que l’on trouvait dans les jardins royaux à l’époque de Charlemagne.

Le mot radis provient du latin radix qui signifie racine. Le petit rond commun (raphanus sativus) est rose et fait partie des variétés les plus fréquemment commercialisées. Le radis noir (raphanus niger) peut atteindre plus de 70 cm de longueur. Il existe aussi sous forme de boule. 

Le radis blanc (raphanus longipinnatus) est aussi appelé daïkon. Il est tout aussi est imposant que le noir mais a une saveur plus douce.

Comme plusieurs de ses cousins comme le cresson, ce légume est marqué par une saveur piquante et amère. Elle est due à la présence de glucosinolates, des molécules soufrées. 

Récolte et conservation du radis

En France, on cultive pas moins de cinquante variétés ! En 2019, la production récoltée hors jardins a été de plus de 45 000 tonnes. Les Français sont friands de ces racines, ils en consommeraient en moyenne près de 1,5 kg par an (source agriculture.gouv).

Les radis noirs et blancs se récoltent en automne et en hiver. Pour les récolter on utilise une fourche-bêche en veillant à ne pas abîmer les racines.

La pleine saison des petits radis s’étend du printemps au début de l’automne. Une botte de petits spécimens se compose de 30 à 40 racines. Il faut environ 2 heures à un bon cueilleur pour ramasser une centaine de bottes ! 

On les conserve dans le bac à légumes de son réfrigérateur et on les consomme dans les 48 heures maximum. Au-delà ils auront tendance à se ramollir.  

Comment choisir le radis ?

On trouve ces racines sur les étals des marchés mais aussi dans de nombreux magasins. Si vous voulez découvrir des variétés plus rares n’hésitez pas à contacter des maraîchers spécialisés. Le radis blanc peut aussi être déniché dans des magasins d’alimentation asiatiques.

Les petits radis sont généralement vendus sous forme de bottes. Ne jetez pas les fanes ! Vous pourrez vous en servir dans de nombreuses recettes. Les variétés les plus représentées diffèrent selon les régions. Par exemple les Bretons affectionnent la variété demi-long à bout blanc. 

On veille à ce que leurs feuilles soient d’un joli vert. La racine ne doit pas présenter de tâches ou de cavités. Leur fermeté est un gage de fraîcheur.  

Les radis noirs et les blancs se vendent à l’unité. Les racines de petite taille sont généralement plus savoureuses que les très grands spécimens. On veille à ce que leur chair soit bien ferme.

Parmi les nombreuses variétés de radis on trouve aussi le sublime “red meat” employé en cuisine asiatique. Ou bien la variété “green meat”, peu piquante et la “blue meat” à la couleur violette que l’on peut confondre avec une pomme de terre vitelotte ! Ce sont des variétés d’automne / hiver.

Bienfaits du radis

On trouve dans les radis de couleur des pigments appelés anthocyanes qui leur confèrent une activité antioxydante. 

Ce sont des légumes peu caloriques. Les variétés rouges crues contiennent une bonne quantité de vitamine C mais aussi des minéraux comme le potassium et le calcium. 

Le radis noir est reconnu pour être un allié pour la bonne santé du foie. Il favorise les sécrétions de la bile et facilite la digestion. 

Idées recettes à base de radis

Fan(e)s de radis ? Vous avez de quoi faire en cuisine ! Les petites racines rouges se dégustent à l’apéritif avec d’autres légumes crus par exemple. On ôte leur tige et on les déguste à la croque-au-sel avec du beurre et du sel ou bien avec une sauce au yaourt et aux herbes.

Ne jetez pas les fânes ! Lavez-les puis glissez- les dans un potage, un velouté ou un gratin. Ou bien poêlées pour accompagner des pâtes. Et même dans un pesto ! 

Les petits radis se dégustent aussi râpés dans un sandwich avec des jeunes pousses de luzerne (alfalfa). On peut également les utiliser pour relever des recettes de dips ou un tzatziki. Sur une tartine avec des légumes printaniers. Pour parfumer une salade de lentilles.

Cuits et glacés avec du sucre pour accompagner un poisson ou une viande.

La peau du radis noir est comestible. On le consomme cru après l’avoir nettoyé pour profiter au maximum de ses bienfaits. On peut l’inviter en rondelles ou râpé dans des salades. 

Mariné avec de l’huile d’olive et du citron ou des condiments asiatiques comme la sauce de soja. Dans une purée avec de la pomme de terre. En pickles avec des carottes.

En bouchées, on habille une rondelle de radis noir avec une préparation au fromage et du saumon fumé, succès garanti à l’apéro !

Si on trouve que les racines crues ont trop de peps et de piquant on peut les cuire, en privilégiant la cuisson vapeur ou au wok. Un soupçon de miel, voilà qui devrait les attendrir encore plus 😉.

Le radis blanc peut se consommer cru ou cuit. Pour le cuire, on privilégie la cuisson à la vapeur. Dans une soupe avec des pommes de terre ou des asperges. Dans un gratin avec des patates douces. Mariné avec du gingembre.