Légume phare du printemps, vertes, blanches ou violettes, les asperges se dégustent aussi bien en tarte qu’en velouté ! Découvrez leur origine, leurs bienfaits et des idées de recettes dans cet article.

Qu’est-ce que l’asperge ?

D’où vient l’asperge ?

L’asperge fait partie de la famille des Asparagacées. On retrouve dans cette famille l’agave, une plante originaire d’Amérique centrale et du Sud, qu’on utilise en substitut du sucre. L’utilisation des asperges remonte aux temps anciens, Grecs et Romains l’invitaient par exemple dans leur assiette. Elle avait parfois le rang de plante médicinale en raison de son action diurétique.

L’asperge a fait son apparition en France entre le Moyen-Age et la Renaissance. Ce légume a rapidement acquis ses lettres de noblesse et faisait partie des légumes très prisés à la Cour de France d’où ses surnoms comme “l’ivoire à manger”. Une recette porte même le nom de la marquise de Pompadour. Elle est à base de jaunes d’œufs, de beurre et de verjus, une sorte de jus de raisin à la saveur acide.

Récolte et conservation des asperges

Il faut être patient lorsqu’on cultive des asperges, on ne peut les déguster qu’à partir de la 3ème voire 4ème année après la plantation ! En France en 2018, ce sont plus de 20 000 tonnes d’asperges qui ont été récoltées (source Agrimer). Les Landes sont le principal département de production.

On récolte les asperges en utilisant une cuillère ou d’une gouge. La gouge est un outil long qui permet d’atteindre les racines profondes de l’asperge. L’asperge est ensuite extraite du sol à la main avec précaution pour ne pas abîmer les turions (bourgeons). Elles peuvent atteindre plus de 20 cm de longueur !

Mais qu’est-ce qui différencie les asperges blanches, des vertes et des violettes moins connues ? Les asperges blanches poussent sous la terre. L’absence de lumière leur permet de conserver leur couleur claire. L’asperge violette doit sa coloration à son nez qu’elle pointe légèrement à la lumière avant d’être récoltée. Enfin l’asperge verte pousse à l’air libre ce qui lui permet de se teinter de vert sous l’action de la chlorophylle.

Les asperges crues peuvent se conservent jusqu’à 3 jours dans le bac à légumes de son réfrigérateur. 

Comment choisir les asperges ?

La pleine saison des asperges s’étend de mars à fin juin. Certaines récoltes bénéficient de label attestant leur qualité. C’est le cas des IGP (indication géographique protégée) Asperge des Sables des Landes. Elle est reconnaissable à sa couleur blanche franche. Les écailles de son bourgeon sont rapprochées. L’asperge du Blayais, autre IGP française, peut être blanche ou violette. 

Lorsque l’on choisit des asperges, il faut s’assurer que la tige est bien ferme et d’aspect lisse. Observez le pied de l’asperge blanche, s’il est légèrement translucide, c’est un signe de fraîcheur. Les écailles du bourgeon doivent être serrées.

Bienfaits des asperges

L’asperge est une bonne source de vitamine K qui est impliquée dans le processus de coagulation du sang. C’est aussi une bonne source de folate (vitamine B9) qui joue un rôle dans le renouvellement des cellules. Elle contient de la vitamine A, une vitamine essentielle pour notre santé cutanée et visuelle.

On trouve également dans les asperges des antioxydants (vitamine C et E) et des fibres insolubles qui soutiennent la santé digestive. Ce sont des légumes peu caloriques et riches en eau. 

Un de ces composés appelé asparagine serait à l’origine de ses propriétés diurétiques. 

Idées recettes à base d’asperges

Pour préparer les asperges, on élimine en général environ 1 cm de la partie basse fibreuse. Ensuite on les épluche en laissant environ 4 cm de peau à partir de la pointe et éplucher le reste. Pour la cuisson on peut opter pour la vapeur environ 7 minutes ou la cuisson à l’eau. On compte entre 10 et 15 min selon la grosseur.

Ces légumes tiges s’accommodent dans de nombreuses recettes ! Dans une tarte, essayez ma recette de tarte printanière aux asperges vertes, dans une tourte avec du blanc de poulet effiloché. 

Dans un gratin avec des pommes de terre. J’adore préparer les asperges en omelette avec de la ciboulette et un peu de jambon. Elles se marient bien également dans des plats à base de crevettes ou de noix de Saint Jacques. Dans un plat de pâtes avec une sauce tomate et du parmesan.

Dans un risotto, en tronçons dans des œufs cocotte. A la flamande avec des œufs écrasés et une persillade.

Côté entrée on peut réaliser un velouté d’asperge ou une verrine de mousse d’asperge accompagné de chair de crabe. Leur forme longiligne permet d’en faire de jolis feuilletés ou croustillants. Dans un cake salé avec du chèvre et du miel.