L’oseille est un légume de caractère ! Sa saveur aigre-amère déroute les uns mais régale les autres ! J’apprécie particulièrement les jeunes pousses disponibles dès le mois de mai. Voici des idées pour la préparer crue comme cuite. Mais aussi des astuces pour adoucir sa saveur auprès des palais les plus récalcitrants.

Qu’est-ce que l’oseille ?

D’où vient l’oseille ?

L’oseille appartient à la famille des Polygonacées tout comme la rhubarbe ou le sarrasin aussi appelé blé noir. Elle pousse à l’état sauvage dans de nombreuses régions européennes. L’oseille commune, plante potagère, est une des versions domestiquée de cette plante.

Le nom oseille est issu du terme latin acidula qui renvoie au côté acidulé de la plante. La variété commune (rumex acetosa) est une plante vivace pouvant vivre plusieurs années. On l’appelle aussi vinette ou aigrette.  

Elle présente de longues feuilles ovales, en forme de fer de lance. Elle se plaît dans les sols humides moyennement exposés au soleil. On classe l’oseille dans la famille des légumes-feuilles comme les épinards. 

Vous connaissez la célèbre expression argotique “avoir de l’oseille” comme “avoir du blé”. Son origine est imprécise mais il est supposé qu’elle aurait un lien avec la plante. Elle était en effet considérée comme un accompagnement noble de mets au Moyen-Age.

La consommation d’oseille remonterait à l’Antiquité. On appréciait notamment ses propriétés digestives. Elle a connu un âge d’Or au Moyen-Age. Son aigreur et son amertume étaient très appréciées. On l’utilisait par exemple pour préparer du verjus, une sauce qui accompagne à merveille les gibiers.

Récolte et conservation de l’oseille

On trouve de l’oseille à l’état sauvage dans la nature. Renseignez-vous bien si vous voulez la récolter vous-mêmes et passez chez un pharmacien herboriste pour faire vérifier votre récolte ! De plus, éloignez-vous des routes ou des zones polluées et faites la cuire pour éliminer les éventuelles bactéries présentes sur la plante.

L’oseille commune se récolte dès le mois de mai au printemps jusqu’aux premières gelées automnales du mois d’octobre. Les feuilles sont prélevées en fonction du besoin de consommation. Les jeunes pousses sont les plus tendres. 

On atteint en général qu’elles atteignent une dizaine de cm de longueur pour les récolter. On utilise un couteau pour prélever les feuilles au niveau du collet, la partie située entre les racines et la tige.

L’oseille fraîche se conserve environ 2 jours dans le bac à légumes de son réfrigérateur. L’idéal est de la consommer au plus vite après la récolte ou l’achat pour profiter de leur teneur en vitamines. Pour une plus longue conservation, on pourra congeler les feuilles après les avoir lavées et essorées. 

Comment choisir l’oseille ?

L’oseille commune (rumex acetosa) peut avoir des feuilles vertes ou blondes. La variété rumex sanguineus, sanguine a les feuilles vertes nervurées de violet. La pourpre a de jolies feuilles colorées. La ronde rumex scutatus est la variété la plus acidulée. 

Lorsqu’on achète de l’oseille, on veille à ce que ses feuilles soient lisses, brillantes, non asséchées ou jaunies. On évite de choisir les feuilles molles.

On trouve de l’oseille sur les étals de marché, dans les supermarchés bios qui proposent des fruits et légumes de saison et lors de sa pleine période dans la plupart des magasins.

Bienfaits de l’oseille

L’oseille est un légume peu calorique. Elle contient beaucoup d’eau. C’est un légume bien doté en minéraux et notamment en potassium, en magnésium et en calcium. Côté vitamines, il est  bien pourvu en vitamine C à l’action antioxydante et en vitamine B9.

Elle contient des composés chimiques appelées phénols au pouvoir antioxydant. Sa teneur en fibres est intéressante, elle est de l’ordre de 2g pour 100g.

Ce légume contient de l’acide oxalique qu’on appelle aussi sel d’oseille. On le trouve aussi dans la rhubarbe et dans les blettes. La plupart des organismes sont en mesure de l’éliminer sans encombre. Mais renseignez-vous auprès de votre médecin si vous présentez des pathologies comme les calculs rénaux ou la goutte.

Idées recettes à base d’oseille

On rince les jeunes pousses, on les équeute et on les mélange avec d’autres pousses comme la mâche ou la roquette préparer un mesclun. Il accompagne à merveille une part de tarte aux asperges par exemple ou des galettes de céréales aux légumes.

Les modes de cuisson recommandés pour l’oseille sont la cuisson à la vapeur ou à l’étuvée (environ 10 min). La cuisson à l’étuvée préserve au mieux sa saveur détonante. 

On peut la mélanger à des épinards pour adoucir la préparation ou ajouter un soupçon de crème légère. 

Dans une omelette ou une tortilla de pommes de terre à l’espagnole. On peut aussi l’incorporer dans une soupe ou un potage. On l’ajoute en fin de cuisson. Dans une quiche, un gratin.

Autre astuce pour atténuer sa saveur acide, on l’ajoute dans une purée de pommes de terre ou de carottes.

La saveur citronnée de l’oseille se marie à merveille avec les poissons ! Et notamment le saumon ou la truite. Vous connaissez peut-être le saumon à l’oseille, plat emblématique de la maison Troisgros. On peut la ciseler et l’ajouter dans une recette de vinaigrette.

J’ai récemment pu la déguster dans le marais poitevin. Dans une recette de farci poitevin, c’est une sorte de pâté de légumes à la poitrine de porc. On le consomme froid en entrée, j’apprécie le côté “peps” qu’apporte l’oseille à cette préparation.

On la trouve aussi dans la recette des caillettes ardéchoise, des pâtés de légumes au porc contenus dans une fine membrane de porc.

A la place du basilic dans un pesto détonnant à la saveur acidulée. Il pourra accompagner un plat de pâtes au poisson.

Dans une recette inspirée des œufs à la florentine. Avec des œufs mollets sur un lit d’épinards et d’oseille, le tout surmonté d’une béchamel légère et d’un peu de fromage.