La rhubarbe est une plante reconnaissable à ses tiges de couleurs et ses feuilles vertes. Sa saveur acidulée dynamise les desserts mais peut aussi se cuisiner en version salée. Je vous dis tout dans cet article !
Sommaire
Qu’est-ce que la rhubarbe ?
D’où vient la rhubarbe ?
La rhubarbe fait partie de la famille des Polygonacées qui comprend l’oseille commune. Elle est considérée comme un légume-tige d’un point de vue botanique mais est souvent utilisée dans des recettes sucrées.
Les prémisses de son utilisation remontent à l’Antiquité. Elle est consommée depuis des millénaires en Chine en tant que plante médicinale et notamment pour ses vertus purgatives. Ce sont les propriétés de sa racine qui intéressaient particulièrement les peuples anciens.
Elle a ensuite été introduite en Europe lors d’expéditions maritimes. Marco Polo, l’explorateur et marchand italien, figurent parmi les premiers à avoir fait voyager la plante jusqu’en Europe.
A la fin du XVIII ième siècle, l’auteure anglaise Maria Rundell en fait mention dans son livre New System of Domestic Cookery, un ouvrage culinaire qui a été plébiscité ! Elle présente une recette de tarte à la rhubarbe inspirée de la tarte aux pommes. Les tiges sont épluchées, coupées et cuites dans un sirop.
Récolte et conservation de la rhubarbe
La plante de rhubarbe peut culminer à plus de deux mètres de hauteur ! Ce sont des anthocyanes, des pigments colorés qui sont à l’origine de la couleur rouge ou rosée de certaines variétés. Il existe aussi des variétés à pétioles vertes.
En France, c’est surtout au Nord de la Loire qu’on la cultive. La rhubarbe se plaît à des températures modérées et fraîches. Elle apprécie également les sols humides.
Il existe une astuce pour adoucir son côté acide. On recouvre les bourgeons avec un couvercle opaque. Les pieds de rhubarbe peuvent persister plusieurs années. On les divise pour favoriser leur développement et obtenir une jolie récolte.
Il est courant de récolter la rhubarbe 3 fois par an. La première récolte de l’année qui a lieu généralement au printemps permet d’obtenir des tiges moins acides et plus souples. Les pétioles se cueillent à l’aide d’un couteau.
On consomme rapidement après les avoir achetées, dans les 72 heures idéalement. On les placera dans le bac à légumes de son frigo pour une conservation optimale.
Comment choisir la rhubarbe ?
Attention, on ne consomme pas les feuilles de rhubarbe ! En effet, celles-ci contiennent de l’acide oxalique et d’autres molécules qui les rendent toxiques. Pour éviter les intoxications, on veille à ne consommer que les pétioles (tiges) et à éliminer tous les résidus des feuilles.
Il existe une multitude de variétés de rhubarbe ! On trouve la Frambozen caractérisée par une couleur extérieure et un goût proche de celui de la framboise. La variété Alsace possède une tige verte et rouge. La Mikoot a la chair verte et la Goliath est une variété surdimensionnée. La Valentine est d’une couleur rouge carmina l’intérieur comme à l’extérieur.
Si vous recherchez des variétés plus douces et moins acides, il faut privilégier les rhubarbes rouges. En plus, elles colorent joliment les recettes !
Pour bien choisir la rhubarbe, on privilégie les tiges les plus fermes. Elles ne doivent pas présenter de signe d’assèchement ni de tâches. Inspecter les extrémités de la coupe pour reconnaître des signes de fraîcheur.
Bienfaits de la rhubarbe
La rhubarbe est bien dotée en eau et en fibres. Ses fibres sont majoritairement de type insoluble, elles ne vont pas se dissoudre dans l’eau et vont participer à l’accélération du transit. Grâce à ses propriétés laxatives, elle peut soulager la constipation. Les tiges crues de rhubarbe crues affichent une faible teneur en glucides (sucres) environ 1,5 g pour 100 g.
La rhubarbe contient de nombreux antioxydants. Parmi ceux-ci on retrouve les anthocyanes qui lui confèrent les coloris rouges de certaines variétés. Mais aussi la vitamine C. Elle contient également de la vitamine K impliquée notamment dans la santé des tissus aussi.
La rhubarbe est une source de minéraux comme le calcium et le potassium. Elle contient aussi du manganèse, un oligo-élément.
Idées recettes à base de rhubarbe
Laver soigneusement les tiges avant de les préparer. Lorsque les tiges sont très épaisses, on peut au préalable les peler ou les effilandrer comme on peut le faire avec les branches de céleri. On consomme la rhubarbe cuite.
C’est dans les chaudrons à confiture que la rhubarbe a longtemps atterri. Car traditionnellement on l’employait dans des recettes sucrées. Elle est délicieuse dans une tarte seule ou avec des pommes ou des fraises. Et pourquoi pas en tarte meringuée comme dans une recette alsacienne ? Essayez ma recette de tarte à la rhubarbe, aux pommes et pistaches.
La compote de rhubarbe accompagne très bien un fromage blanc avec du muesli et des fruits rouges. On peut aussi l’inviter dans un clafoutis de fruits d’étés comme les cerises ou les abricots. On pourra le parfumer d’un peu d’eau de fleur d’oranger. Dans un pudding avec des restes de pain et un peu de cannelle.
En version glacée on peut préparer un sorbet avec de la rhubarbe et des framboises. Dans une soupe froide avec des fraises, c’est un dessert parfait pour les chaudes journées estivales !
La rhubarbe est encore rarement employée dans des plats salés et pourtant son acidité détonne et donne du pep’s à ses plats ! Dans un chutney avec du gingembre sera l’accompagnement idéal pour un morceau de volaille ou de porc et même du fromage :). On peut même s’en servir pour farcir des volailles !
On peut aussi la poêler quelques minutes avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre pour accompagner une viande. Son fort caractère et son goût prononcé se marient bien avec des gibiers. Dans une soupe de légumes, dans un dahl de lentilles corail, carottes et patates douces, elle révèlera toutes ses saveurs.