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Le panais, un légume racine cousin de la carotte

Semblable à une grosse carotte blanche, le panais a une saveur surprenante lorsqu’on le déguste pour la première fois ! Ce légume racine s’accommode à de nombreuses recettes et permet de diversifier ses assiettes. Je vous en dis plus dans cet article !

Qu’est-ce que le panais ?

D’où vient le panais ?

Le panais fait partie de la famille des Apiacées comme la carotte et le fenouil. On le qualifie de légume ancien comme le topinambour et le rutabaga.

C’est un légume originaire de la région méditerranéenne. Pline L’Ancien fait mention des vertus de ce légume dans son ouvrage Histoire naturelle. 

Au Moyen-Age, sous Charlemagne, il était mentionné dans le capitulaire De Villis. C’est un document commandé par Charlemagne qui préconisait de cultiver une sélection d’espèces potagères dans les jardins royaux. 

C’est la carotte qui lui vole la vedette au fil des siècles. Le panais est alors relégué au rang de nourriture de bétail. On lui préfère d’autres légumes comme la pomme de terre.

Récolte et conservation du panais

La racine de panais est de couleur blanchâtre avec des stries qui tirent sur le jaune pâle. Sa pleine saison s’étend d’octobre à février. Il existe plusieurs variétés qui se distinguent par leur différence de taille.

Parmi les variétés très longues on trouve l’Exhibition long. Certains spécimens peuvent dépasser les 30 cm ! Dans les variétés de taille intermédiaire on trouve le demi-long de Guernesey. Sa longueur est semblable à celle de la carotte mais il est plus imposant de par son diamètre. Je suis une fois tombée dans un magasin biologique sur des panais tout rond à la forme sphérique, le rond hâtif fait partie de ces variétés.

Pour le récolter, on utilise une bêche afin de les extraire de la terre. Dans les cultures, on le récolte de façon mécanique avec une machine ou à l’aide d’un souleveuse qui permet un prélèvement manuel aisé.

Le panais craint la chaleur. On peut le conserver environ 7 jours dans le bac à légumes de son frigo. Le mieux est de le consommer le plus rapidement possible pour qu’il possède toutes ses qualités gustatives et ne se ramollisse pas trop.

Comment choisir le panais ?

panais sur marchés
panais sur le étals d’un marché

Privilégier les racines les plus fraîches. On choisit de préférence un panais de couleur crème, à la peau lisse sans fissure. Lorsqu’on les tâte, ils doivent être fermes. S’il est ramolli c’est qu’il manque de fraîcheur. Lorsque les fanes sont présentes sur le légume, on vérifie qu’elles soient bien vertes et non fanées.

Pour profiter au maximum de ses vertus et pour ne pas que son goût se dénature, il faut vraiment privilégier les spécimens les plus frais. En termes d’odeur, on opte pour les spécimens dont le parfum est légèrement anisé et proche de l’odeur de la carotte.

Bienfaits du panais

Le panais est riche en fibres. Le consommer permet de répondre à une partie des besoins journaliers. L’ANSES recommande une consommation de fibres de 30 g de fibres par jour. 100 g de panais cuit fournissent 3,6 g de fibres alimentaires (source ciqual). Les fibres alimentaires contribue à la bonne santé des intestins.

Le panais est aussi une bonne source de vitamine C et de vitamine K. Parmi les minéraux on trouve du magnésium, du manganèse, du calcium et du fer. Enfin il est aussi doté en vitamine B1, une vitamine qui participe au fonctionnement des muscles et au métabolisme énergétique.

Idées recettes à base de panais

soupe de panais
Le panais, un ingrédient original dans une soupe de légumes

Le panais cru est la meilleure façon de le consommer lorsque l’on veut profiter au maximum de ses bienfaits nutritionnels. 

On peut le râper avec des carottes et agrémenter le tout d’une vinaigrette au citron et des raisins de Corinthe ou des graines de sésame. Des bâtonnets de panais ou des rondelles découpées à la mandoline s’invitent bien dans une salade à base de quinoa, de pommes et de pousses d’épinards.

On peut aussi le préparer en frites ou en chips. Les frites de panais sont surprenantes car d’aspect elle ressemble à des frites de pommes de terre, mais ont une saveur légèrement anisée. J’ai pu surprendre mes convives un jour comme cela 🙂.

On peut aussi le préparer en purée ou en gratin. Pour accompagner un poisson (cabillaud, merlu, morue par exemple). En soupe ou en velouté avec du curry et quelques châtaignes cuites. Ou simplement en poêlée avec des pommes de terre, des carottes, des oignons et un peu de miel pour souligner son léger goût sucré. C’est une garniture parfaite pour accompagner une viande blanche comme la dinde.

Enfin le panais peut aussi s’utiliser pour faire des recettes sucrées ! Par exemple dans un gâteau avec de l’orange, du miel et de la cannelle. On peut le préparer en crèmes aromatisées au chocolat ou à la vanille.

Voici un reportage de l’émission Météo à la carte sur le panais :