On le confond facilement avec le navet ! Le rutabaga est un des légumes anciens qui a le vent en poupe de nos jours. De nombreux chefs travaillent ce légume afin de lui redonner ses lettres de noblesse.

Qu’est-ce que le rutabaga ?

D’où vient le rutabaga ?

L’origine du rutabaga remonte au Moyen-Âge et se situe en Scandinavie. L’étymologie du rutabaga vient du suédois rotabaggar. On le surnomme aussi chou de Suède. Il serait issu d’un croisement entre une variété de chou et un navet. Il appartient à la famille de la moutarde et du chou-rave (Brassicacées).

Comme le topinambour, c’est pendant la seconde guerre mondiale que sa culture a été fortement relancée. En effet, il servait d’ersatz (de substitut) aux pommes de terre qui avaient été réquisitionnées pendant la guerre. Légume un temps boudé, il revient sur le devant de la scène grâce notamment au travail de grands chefs. C’est le cas d’Alain Passard qui dans son restaurant l’Arpège sublime la cuisine des légumes ! 

Récolte et conservation du rutabaga

La culture du rutabaga est réputée comme étant relativement aisée à l’instar de celle du topinambour. La plante n’est pas trop friande en soins. Dans les grandes exploitations, pour le récolter, on utilise des machines semblables aux arracheuses de pommes de terre. 

Il existe des variétés de rutabaga à chair jaune et à chair blanche. Sa peau se caractérise par un collet (partie entre la tige et les racines) de couleur verte ou rouge ou jaune. Sa pleine saison s’étend généralement d’octobre à mars. 

Les rutabagas récoltés au jardin peuvent être entreposés dans une cave. Les rutabagas que l’on achète dans les commerces, sur les marchés ou chez les producteurs peuvent se conserver plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Comment choisir le rutabaga ?

Le rutabaga doit présenter une peau lisse sans cavité. Sa fermeté est un gage de fraîcheur. La présence de trous profonds peut signifier la présence de larves.

En le soupesant, on doit noter une certaine lourdeur. Cette caractéristique garantit la qualité de sa chair et sa densité. Pour plus de saveur, on peut s’orienter vers les légumes racines de plus petite taille !

Bienfaits du rutabaga

Le rutabaga est riche en fibres, il contribue à la santé digestive. C’est une source de vitamine C. La vitamine C est impliquée dans de nombreuses fonctions de l’organisme comme la formation du collagène ou l’assimilation du fer. 

C’est aussi une source de potassium. Ce minéral est notamment impliqué dans le maintien de l’équilibre acido-basique, la contraction musculaire. 

Idées recettes à base de rutabaga

Côté saveur, le rutabaga est caractérisé par un petit goût de noisette. Il s’accommode dans bon nombre de recettes !

Pour le préparer on le nettoie puis on l’épluche à l’aide d’un économe. Le fait d’enlever sa peau permet d’atténuer sa légère amertume.

On le consomme généralement cuit. Pour le faire cuire à l’eau pendant une trentaine de minutes. Faire un test avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Les plus spécimens peuvent nécessiter plus de temps. On peut aussi le cuire à la vapeur, au four ou sauté à la poêle. On peut également le faire frire comme la pomme de terre.

Ensuite, on pourra le réduire en purée, le cuisiner en gratin. On peut l’utiliser dans des soupes ou des potages. En tarte avec du fromage de chèvre, du miel et des pignons de pin ou des noix, c’est délicieux ! 

Dans un dahl de lentilles corail avec des patates douces, le curry se mêlera bien à sa saveur. On peut le glisser dans un pot au feu avec d’autres légumes d’hiver, pour un plat coloré et chaleureux. On peut aussi l’accompagner de grains de sarrasin cuits dans un bouillon, de sauge et de parmesan.

Voici ci-dessous, une vidéo dans laquelle Alain Passard revisite et sublime la recette de gratin dauphinois avec du rutabaga.