Le cardon est un légume assez méconnu dont les tiges ont une saveur d’artichaut. Emblème de la région lyonnaise, il s’invite à la table des restaurants gastronomiques mais aussi des dîners de fête.
Sommaire
Qu’est-ce que le cardon ?
D’où vient le cardon ?
Le cardon fait partie de la famille des Astéracées comme le pissenlit ou le topinambour. C’est un cousin de l’artichaut, sa saveur est d’ailleurs proche de ce dernier.
Son nom botanique est Cynara cardunculus var altilis. Le mot cardon provient de l’occitan carda. Les tisserands se servaient autrefois du cardon pour peigner (carder) la laine. On l’appelle aussi carde.
C’est une plante imposante pouvant atteindre un 2 m de hauteur pour 50 cm de largeur. On ne consomme que ses tiges que l’on nomme pétioles comme celles des blettes ou de la rhubarbe. Ses feuilles ne sont pas comestibles.
Le cardon est originaire de la zone méditerranéenne. On le consomme d’ailleurs dans plusieurs pays du pourtour méditerranéen au Maroc et en Tunisie en tajine par exemple mais aussi en Espagne.
Il est mentionné ‘cardones’ dans la liste des plantes potagères recommandées sous Charlemagne (capitulaire de Villis). L’agronome Olivier de Serres dans son ouvrage Le théatre d’agriculture et mesnage des champs publié au XVIIième siècle présente la ville de Lyon comme étant “un vrai pays de cardes”.
Récolte et conservation du cardon
En France, le cardon est principalement cultivé dans la région Rhône Alpes. C’est un légume très réputé dans la région de Lyon. Et notamment à Vaulx en Velin, véritable capitale de ce légume tige ! La fête du cardon a lieu début décembre avec un traditionnel épluchage collectif de centaines de kilos de cardons.
La particularité de la culture du cardon réside dans le fait que l’on entoure les tiges des plantations de bâches opaques pour les priver de lumière et les blanchir. Pendant environ 3 semaines. On les recouvre aussi d’une petite butte de terre.
La pleine saison du cardon s’étend de septembre à décembre. Pour le récolter, on prélève les tiges avec un couteau. Les pétioles sont ensuite épluchés, cuits et mis en bocaux s’ils ne sont pas vendus frais.
Le cardon s’oxyde vite, s’il est frais, on le consomme de préférence dans les 3 jours suivant l’achat. On peut aussi le blanchir pour le conserver quelques jours supplémentaires au réfrigérateur avant de l’accommoder dans une recette.
Comment choisir le cardon ?
Pour choisir le cardon, on veille à ce que les tiges soient fermes et denses. Si l’on achète une variété à pétiole blanche, la couleur doit être uniforme. La surface des cardons les plus frais est très légèrement cotonneuse.
Parmi les variétés les plus connues, il y a le vert de Vaulx en Velin dépourvu d’épines et aux côtes présentant des nuances vertes. Il est particulièrement goûteux et affiche une belle tenue à la cuisson.
En Suisse, il existe un label de qualité, l’AOP cardon épineux genevois. Les puristes apprécient particulièrement cette variété dense, ferme et aux notes de noix. On trouve aussi le cardon rouge d’Alger, une variété dont la base des pétioles à des nuances rougeâtres.
Bienfaits du cardon
Le cardon est un légume peu calorique. Il a une teneur importante en fibres, notamment insolubles. Il contient de l’inuline, sorte de friandise dont se délectent nos bactéries intestinales. On parle d’effet prébiotique pour décrire l’effet bénéfique de ces fibres sur la digestion.
Comme l’artichaut, il renferme de la cynarine, une substance qui contribue à la bonne santé du foie. Côté minéraux il est notamment pourvu en potassium, en sodium et en calcium. Mais aussi des vitamines dont celles du groupe B et de la vitamine C bénéfique pendant la période hivernale.
On peut trouver des cardons sur les étalages de certains marchés lors de sa pleine saison. Si vos maraîchers régionaux n’en produisent pas vous pouvez aussi vous procurer des cardons préparés en bocaux. Notamment dans des boutiques en ligne.
Idées recettes à base de cardon
Le cardon a une saveur proche de celle de l’artichaut. Il se caractérise par une légère amertume. Selon les variétés il sera plus ou moins ferme.
Ce légume requiert une préparation minutieuse. On ne consomme pas les feuilles de cardon, uniquement les tiges. Post achat on veille à retirer les éventuels résidus de feuilles et d’épines.
Comme avec les blettes très filandreuses, on enlève les fils. Les variétés dites “inermes” (sans épine) sont plus aisées à éplucher. Après avoir coupé les tiges, on peut les citronner pour éviter qu’elles ne s’oxydent.
Ensuite on les blanchit en les faisant cuire dans de l’eau citronnée pour atténuer leur amertume.
Traditionnellement on les accommode avec une béchamel. On peut l’alléger, je la réalise pour ma part avec du lait et de la maïzena. J’ajoute du sel, du poivre et de la noix de muscade. A Lyon il existe une recette traditionnelle de Lyon de cardon à la moelle. A base de cardons, d’os à moelle, de béchamel et de chapelure.
En poêlée avec des fonds d’artichauts pour accompagner une viande ou un poisson, en beignets avec des crevettes par exemple, dans des chaussons comme des empanadas. Mijoté avec un poulet aux olives.
On peut aussi les préparer tout simplement en omelette. Ou dans une recette de tajine ou de couscous. Dans un risotto avec des champignons. “A la Navarra”, province du Nord de l’Espagne avec du jambon sec, du bouillon et des aromates.
Voici un reportage de l’émission Météo à la carte sur le cardon :