Qu’est-ce que le cerfeuil tubéreux ?

D’où vient le cerfeuil tubéreux ?

Le cerfeuil tubéreux appartient à le famille des Apiacées comme le panais ou le fenouil. Mais attention à ne pas le confondre avec le cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium). Les feuilles du cerfeuil tubéreux ne sont pas comestibles et toxiques ! 

Son nom latin est Chaerophyllum bulbosum. Le premier terme désigne le genre auquel appartient ce légume. Et bulbosum renvoit à sa forme de bulbe et au fait qu’il pousse sous la terre. On l’appelle aussi cerfeuil bulbeux. 

Le cerfeuil tubéreux est une plante au cycle de vie de deux années (bisannuelle). Elle peut atteindre 2 mètres de hauteur. Ses fleurs s’appellent ombelles comme pour le sureau. Son feuillage ressemble à celui de sa cousine, l’herbe aromatique cerfeuil.

Le cerfeuil tubéreux appartient à la catégorie des légumes anciens. Il serait originaire d’Europe de l’Est. Il est très peu connu ! Certains chefs le travaillent et le remettent au goût du jour.

Récolte et conservation du cerfeuil tubéreux

Le cerfeuil tubéreux se récolte de juillet à septembre. Tout dépend de la date à laquelle les graines ont été plantées. 

Sa culture, particulièrement difficile, n’en fait un légume de choix chez les maraîchers. On le récolte lorsque ses feuilles ont jauni. Les racines sont entreposées quelques jours dans une cave afin qu’elles puissent sécher. 

Cette plante a besoin d’un intervalle de temps froid pour activer le processus de germination. La récolte se fait généralement à la main. Les rendements de ce légume sont assez maigres. Mais vu le plaisir qu’il procure à la dégustation, le jeu en vaut bien la chandelle !

Une fois récolté, il peut se conserver plusieurs mois dans des conditions optimales (cave et atmosphère sèche). Cela permettra le développement de ses arômes.

Les racines achetées sur les marchés ou dans le commerce sont à consommer sous 3 jours environ. On peut aussi les faire blanchir avant de les conserver au congélateur.

Comment choisir le cerfeuil tubéreux ?

Le cerfeuil tubéreux ressemble à une petite toupie ! Les petits spécimens seront plus denses et auront moins de risque d’être creux que les gros. Les racines fermes et sans meurtrissure sont à privilégier.

De couleur sable, le cercueil bulbeux ressemble à une petite carotte blanche ou à un panais. Il fait environ 4 cm de long pour 3 cm de large.

La quête de ce précieux tubercule s’avère particulièrement laborieuse ! L’apercevoir sur les étals d’un marché est rare. Lors de sa pleine saison on peut le dénicher dans certaines enseignes biologiques. 

Des jardiniers amateurs se lancent dans la culture de cette racine capricieuse. Sinon il faut contacter les maraîchers de sa région afin de savoir s’ils en cultivent.

Bienfaits du cerfeuil tubéreux

Le cerfeuil tubéreux est riche en glucides et notamment en amidon comme le souligne cette étude. Il contribue à l’apport énergétique de l’organisme. 

C’est une source de fibres qui contribuent à la sensation de satiété et à la bonne digestion. Attention toutefois à ne pas le consommer de manière excessive au risque d’avoir quelques ballonnements.

Cette racine contient aussi des sels minéraux comme le calcium et le magnésium. Et des vitamines dont celles du groupe B et la vitamine C.

Idées recettes à base de cerfeuil tubéreux

⚠ On veille à ne pas consommer les feuilles de cerfeuil tubéreux car elles sont toxiques. 

Avant de le préparer on le lave et on l’épluche à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé. L’épluchage est rude, la dégustation de cette racine sait se faire désirer ! 

Sa saveur rappelle celle de la pomme de terre avec des notes de châtaigne. On note une légère amertume à la dégustation. Cuit, sa texture est légèrement farineuse. Crue, elle est croquante.

On le consomme cru ou cuit. On peut le cuire à la vapeur, à l’eau, à la poêle ou au four. Comptez environ une dizaine de minutes pour la cuisson à l’eau par exemple. 

Compte tenu de son prix on le réserve souvent pour de grandes occasions ou pour préparer des assiettes raffinées. Étant particulièrement rare à trouver, je préfère mettre en valeur les morceaux entiers de légumes. Dans un pot au feu par exemple.

Cru, râpé avec des carottes dans un coleslaw (salade de chou) par exemple. Cuit en salade avec des pommes de terre, des haricots verts, du hareng fumé et des cébettes.

Dans un velouté ou un potage avec de la carotte et de l’oignon par exemple. Pour accompagner une viande, un gibier ou un poisson, la purée de cerfeuil bulbeux est parfaite !

Dans un hachis parmentier avec de la pomme de terre. Dans un gratin dauphinois ou tout autre gratin de légumes. En croquettes avec du jambon sec. Dans une galette aux légumes variés.

Ce bulbe n’a pas fini de vous surprendre, on peut aussi le préparer en dessert ! Voici un reportage de TV Vendée, RDV en cuisine : cerfeuil tubéreux pour apprendre à faire une finesse de cerfeuil tubéreux au coulis de physalis.