Son nom ne vous dit rien ? Le sureau est un arbuste aux petites baies noires. En France on le transforme notamment pour en faire un colorant alimentaire. Vous en avez sûrement ingurgité en l’ignorant !
Sommaire
Qu’est-ce que le sureau ?
D’où vient le sureau ?
Le sureau est un arbuste qui fait partie de la famille des Caprifoliacées. Le chèvrefeuille dont les fleurs dégagent un agréable parfum appartient à cette famille botanique. L’arbuste peut dépasser les 3 m de hauteur ! Son nom vient de l’adjectif “sur” qui renvoie au côté acide de ses baies crues.
Il est consommé depuis au moins l’Antiquité. Comme les blettes, le panais ou encore le fenouil, il est mentionné dans l’Histoire Naturelle de Pline l’Ancien (77 après J-C). Il prête des vertus dépuratives à une décoction à base de vin vieux, de feuilles ou de baies de sureau.
Autrefois on se servait de son bois tendre pour fabriquer des instruments de musique comme des flûtes. Son petit nom latin sambuca fait d’ailleurs référence à cet instrument. On peut même se servir des baies pour fabriquer de l’encre !
Aujourd’hui la consommation de sureau en France reste l’affaire de quelques initiés. Mais nul doute que cet article vous donnera envie de découvrir ces petites baies 🙂.
Récolte et conservation du sureau
Le sureau noir (espèce Sambucus nigra) est une plante commune qui pousse dans de nombreuses régions françaises. A l’exception de la zone méditerranéenne où elle se fait plus rare.
C’est un arbuste dont les petites fleurs blanches étoilées forment d’imposants rameaux. En botanique on appelle corymbe la forme que prennent ces fleurs qui se rejoignent pour former un plateau.
Les fleurs s’épanouissent au mois de juin. Elles laisseront place à des fruits, des baies de couleur violet profond / noire. Les baies arrivent à maturité généralement au mois d’août. Les arbustes de sureau noir dégagent une odeur prononcée lorsque l’on est à leur proximité.
Attention les baies tachent les vêtements ! Évitez de revêtir vos plus beaux habits blancs lorsque vous allez à la cueillette :). Et utiliser des gants.
Le sureau attire bon nombre d’insectes en raison de ses fleurs (butineurs et pollinisateurs). Les oiseaux se régalent de ses baies et apprécient de nicher dans son branchage. C’est un arbre synonyme de biodiversité.
La majeure partie de la récolte de sureau en France sert à fabriquer des colorants alimentaires. C’est le cas du EA163, un additif d’origine végétale à base d’anthocyanes, de pigments de couleur rouge ou bleue.
Comment choisir le sureau ?
Les baies de sureau arrivent à maturité au mois d’août voire septembre selon les régions. On trouve ses fleurs en herboristeries, en pharmacie et dans certains magasins bios. On peut trouver des baies sur les étals de certains marchés et chez quelques maraîchers.
Si vous voulez le cueillir vous-même quelques précautions s’imposent. Les fleurs et les baies de sureau noir sont les seules parties comestibles.
⚠ Seules les baies du sureau noir (espèce Sambucus nigra) sont comestibles. Les baies des autres espèces comme le sureau hièble sont toxiques ! Plusieurs critères aident à différencier l’espèce comestible des autres : présence d’un tronc, hauteur dépassant les 4 m, baies noires tombantes.
Si vous voulez être sûrs que vous avez récolté la bonne espèce de sureau, je vous recommande un petit détour chez un pharmacien herboriste qui saura vous indiquer si vous pouvez consommer sans crainte votre récolte.
Pour les récolter on coupe les rameaux de baies à l’aide d’une paire de ciseaux. On les dépose avec précaution dans un panier en osier ou un petit sac en toile.
Bienfaits du sureau
Les baies de sureau sont une mine d’antioxydants ! Et notamment en anthocyanes, les pigments à l’origine de leur couleur. On prête à ces composés des vertus anti-inflammatoires. Ces fruits sont riches en vitamine C et en fibres. Notamment en pectine comme le coing.
L’infusion de fleur de sureau serait un remède contre le rhume et la grippe. On leur prête également des vertus dépuratives et diurétiques. Les baies auraient aussi une action antihistaminique grâce à leur teneur en quercétine, un de leurs composés.
Idées recettes à base de sureau
On ne consomme pas les baies crues car elles pourraient causer des vomissements et des diarrhées si elles ne sont pas à maturité. De plus, les baies crues sont très amères et laxatives.
La saveur du sureau est proche de celle de fruits rouges comme la myrtille. On utilise de préférence des gants en latex pour la préparation.
Les fleurs peuvent se consommer en tisane. Les plus gourmands les apprécieront en beignets ! Elles ont une douce saveur mielleuse. On peut aussi les préparer avec une limonade légère, en sirop, avec une boisson à base de kéfir. On peut même réaliser un flan parfumé avec du lait végétale et de l’agar-agar.
Il est recommandé de faire cuire les baies de sureau à une température > 65°c pour éviter tout risque de toxicité.
Le sirop de sureau est une recette bien connue et délicieuse dans un fromage blanc ou sur une glace à la vanille. On le prépare après extraction du jus de baies. On le fait cuire avec du sucre et des épices.
En tarte, dans une compote de coing ou de pomme, dans un crumble avec des pommes et des poires, les baies seront délicieuses !
Dans une version sucrée salée de chutney avec de l’oignon et des épices pour accompagner une viande ou un morceau de fromage. Mais aussi en sauce pour donner du peps à une volaille.