On achète souvent les betteraves rouges sous vide. Saviez-vous qu’il existe aussi des betteraves jaunes ? Et que vous pouvez aussi cuire et cuisiner directement des betteraves crues ? Et même leurs fanes ! 

Qu’est-ce que la betterave ?

D’où vient la betterave ?

La betterave fait partie de la famille des Amaranthacées comme la blette ! D’ailleurs son petit nom vient de cette plante, que l’on cultive pour ses feuilles. Le suffixe rave renvoie aux plantes potagères dont on consomme la racine. 

On consomme la betterave depuis l’Antiquité notamment pour ses propriétés médicinales. Et notamment pour réduire les maux de tête. Elle serait originaire du Moyen-Orient.

Les variétés anciennes de betteraves sauvages se rapprochent de la blette. Pline l’Ancien dans son Histoire Naturelle (77 après J-C) la mentionne. “Les Grecs en distinguent deux espèces d’après la couleur : la foncée et la blanche”.

Au XVIème siècle, Olivier de Serres, considéré comme le père de l’agronomie, mentionne la betterave dans son ouvrage Le théâtre d’Agriculture et mesnage des champs.

En effet, c’est l’une des premières personnes à avoir recherché un processus d’extraction du sucre en utilisant de la betterave. Il compare le sirop issu de la cuisson de la betterave à un sirop de sucre “le jus qu’elle rend en cuisant, semblable au sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur”.

C’est le chimiste prussien Andréas Sigismund Marggraf qui parviendra au XVIIIème siècle à cristalliser du sucre à partir de la betterave.

On distingue 3 sortes de betteraves. Les betteraves fourragères servent principalement pour l’alimentation des animaux. Les betteraves sucrières sont des variétés à racine blanche. Elles servent à produire du sucre blanc (saccharose). Enfin les betteraves potagères, que l’on recommande de consommer cuites, nous intéressent plus particulièrement dans cet article.

Récolte et conservation de la betterave 

La culture de la betterave est relativement facile. En France, la région Centre est la principale zone de production. La betterave apprécie les sols humides. Pour récolter les betteraves de votre potager vous pourrez les arracher avec une fourche ou une bêche en veillant à ne pas abîmer les racines.

Dans les exploitations industrielles, la récolte s’opère en procédant généralement à deux étapes. Tout d’abord on rase les feuilles au niveau du collet (partie entre les racines et les feuilles). Ensuite, on arrache les racines de betteraves à l’aide d’une récolteuse.

Pour obtenir les betteraves sous vide, on commence par les laver, les ébouillanter et les éplucher. On les cuit ensuite à la vapeur ou bien dans de l’eau bouillante. On les baigne parfois dans le vinaigre ou un mélange d’arômes. Puis on les met en sachet sous vide et on les stérilise. 

Les betteraves sous vide peuvent être estampillées de labels garantissant leur qualité. Comme le label AB ou le label rouge. Seules quelques variétés sont autorisées en label rouge. Les parcelles suivent des règles de culture précises et on sélectionne les betteraves à maturité lorsque leur taux de sucre et de nitrate atteint un certain seuil. 

On pourra les conserver au frigo dans une boîte fermant hermétiquement et les consommer sous 4 jours.

Comment choisir la betterave ?

La pleine saison des betteraves s’étend d’octobre à mars. On distingue plusieurs variétés au coloris panaché. La variété avalanche est ronde, blanche, à la saveur très sucrée. La variété crapaudine est de forme allongée et sa chair est très rouge. On l’apprécie pour sa saveur sucrée. La chioggia est bicolore violette et blanche ! La variété jaune boldor porte bien son nom. Elle ressemble à une boule d’or ! Sa chair est jaune cerclée de blanc.

Vous pourrez donc choisir en fonction des coloris pour varier vos assiettes. Je suis pour ma part une grande fan des assiettes colorées et j’apprécie beaucoup mixer les variétés de betteraves lors de mes préparations.

Pour choisir des betteraves crues, on veille à ce que leur peau soit ferme. Si elles sont encore en possession de leurs feuilles c’est encore mieux. On pourra d’ailleurs cuisiner ses dernières poêlées par exemple. 

Lorsqu’on achète des betteraves cuites sur les étals des marchés, on veille à ce que leur peau ne présente pas de tâche. On peut aussi acheter de la betterave cuite toute l’année en supermarchés sous vide.

Bienfaits de la betterave 

Les betteraves affichent une teneur en glucides d’environ 7g pour 100g. Côté calories, la betterave rouge cuite affiche une teneur d’environ 43 kcal/100 g. Elles sont presque 80% composées d’eau.

Les betteraves sont gorgées d’antioxydants ! Elles contiennent des composés appelés flavonoïdes et bétalaïnes qui sont à l’origine de leur belle couleur rouge pourpre. Les betteraves jaunes quant à elles présentent des pigments colorés appelés bétaxanthines.

Elles sont bien dotées en fibres. La betterave cuite contient de la vitamine B9 aussi appelée folate. Mais aussi du calcium et du potassium. Les feuilles de betterave sont riches en vitamine A, en vitamine K en cuivre et en fer.

Idées recettes à base de betterave

⚠ La DGCCRF (Direction Générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) recommande d’éviter par prudence la consommation de betteraves crues. Suite à des épisodes d’intoxications alimentaires collectives. L’origine de ces intoxications n’a pas été clairement identifiée. On peut consommer des betteraves froides mais cuites.

La saveur de la betterave est terreuse. Son goût ne fait pas l’unanimité mais on peut tester des recettes gourmandes pour la rendre plus appréciable !

Pour cuire les betteraves crues, on conserve la peau. Lavées et débarrassées de leur fanes, on les fera cuire au moins une heure dans l’eau bouillante. Il ne faut pas les piquer pour vérifier la cuisson sinon elles perdraient leur jus. On peut aussi les cuire à la vapeur et même au four ! En papillote au moins 2 heures. On peut également en faire des chips.

Elle est largement mise à l’honneur dans la gastronomie de l’Europe de l’Est. Le bortsch est une recette déclinée en différentes versions selon les pays. En Russie, cette soupe contient en plus des betteraves, des pommes de terre, de la viande de bœuf et de porc et des aromates.

La betterave cuite coupée en morceaux se glisse dans de nombreuses salades. Avec de la mâche, du fromage de chèvre et des noix par exemple et une sauce à l’huile de noix. Ou avec des pommes de terre, des œufs durs et une persillade. Dans un recette de burger végétarien.

En mousse dans une verrine avec du fromage de chèvre. En dips, testez ma recette de duo de dips chou fleur et betterave. Dans un risotto, dans un cake salé avec du fromage frais et des olives. En gnocchis avec un pesto de fanes, recette anti-gaspi par excellence ! En millefeuille avec un guacamole.

On peut rajouter un petit bout de betterave dans l’eau de cuisson des pâtes, du riz ou des pommes de terres pour les colorer en violet !

En version sucrée on peut faire un gâteau au chocolat à la betterave ! Dans un smoothie vitaminé avec des oranges et des carottes. En barres énergétiques avec de la purée d’amandes, des dattes et des graines soufflées. Dans une glace violette ou des cookies.

Les fanes se cuisinent comme des épinards ou des blettes. On peut réaliser un pesto, les poêler avec des champignons frais et une persillade et les ajouter dans un plat de pâtes parsemé de parmesan.