La salicorne est une petite plante en forme de cactus 🌵 (sans les épines !). Elle pousse sur la plupart de nos littoraux. Aussi appelée cornichon de mer, on la prépare souvent en pickles dans du vinaigre.

Qu’est-ce que la salicorne ?

D’où vient la salicorne ?

La salicorne est une plante qui fait partie de la famille des Amaranthacées comme la betterave et la blette. Ce n’est pas une algue contrairement à ce que l’on pourrait penser. C’est une plante halophile, c’est-à -dire qu’elle apprécie et se développe dans des milieux salés.

Elle ne dépasse pas les 20 cm. Elle est composée de petits tronçons unis les uns aux autres. Ils se rejoignent en ramification sur la tige de la plante. On croirait un petit cactus inoffensif car elle ne pique pas !

Son étymologie vient du latin sal qui signifie sel et cornu qui désigne une corne. On l’appelle aussi cornichon de mer en raison d’un de ses modes de préparation dans du vinaigre. Ou encore corne de sel ou perce-pierre.

Dans la langue de Shakespeare, on l’appelle sea asparagus, littéralement asperge de la mer. En France la variété que l’on trouve sur nos littoraux est la Salicorne d’Europe.

La salicorne est utilisée pour saponifier le savon d’Alep en Syrie. Ce sont les cendres de salicorne qui vont permettre de fabriquer du savon en produisant de la soude végétale grâce au phénomène de combustion.

On se servait même de cette plante pour fabriquer du verre. Dans l’Aude par exemple, en Hautes Corbières, une région située entre montagne et mer, on a retrouvé des traces d’une activité verrière datant du XVIème au XVIIIème siècle. Les cendres de la salicorne fournissaient de la soude végétale nécessaire à la fabrication du verre.

Poiret dans l’Encyclopédie méthodique Botanique (début XIXème) serait le premier auteur à avoir mentionné son usage culinaire. Il évoque ses rameaux confits dans du vinaigre et consommés par les anglais notamment.

Récolte et conservation de la salicorne

La production de salicorne en France est principalement effectuée en baie de Somme. Cette plante nécessite un sol à forte teneur en sel marin pour s’épanouir. Elle pousse sur la majorité de nos littoraux, en Bretagne, en Vendée, jusqu’en Méditerranée.

Les surfaces de production de salicorne sont arrosées d’eau de mer. La récolte de grandes parcelles se fait à l’aide de machines qui permettent une coupe rapide de la plante. Certains bassins de production sont labellisés bios.

La cueillette de la salicorne sauvage est encadrée. Renseignez-vous pour connaître la réglementation locale. On veille à couper les tiges en laissant environ 5cm pour faciliter la repousse. On coupe au couteau sans arracher les racines.

L’idéal est de la prélever le matin, elle est alors plus riche en eau. Il faut choisir de préférence les tiges non ramifiées qui sont les plus jeunes. Vous pouvez passer chez un pharmacien herboriste pour vérifier que vous avez bien récolté la bonne plante si vous débutez.

Fraîche, on la conserve quelques jours dans le bac à légumes de son réfrigérateur, au maximum une dizaine de jours. L’idéal est de la consommer rapidement pour profiter de ses vertus notionnelles.

La préparation en pickles dans du vinaigre permet de prolonger sa conservation. Opérée dans un bocal propre, hermétique et stérilisé, la préparation se conserve plusieurs mois !

Comment choisir la salicorne ?

Les jeunes pousses de salicorne sont les plus tendres et prisées. Elle croissent dès la fin du mois de mai. On cueille la cette plante marine jusqu’à la fin septembre selon les régions. Il faut la récolter avant la période de floraison. 

En vieillissant, la plante se teinte de rouge et devient particulièrement amère. Les pousses de salicorne ramifiées et très longues ne sont pas digestes car très riches en fibres.

En saison, on trouve de la salicorne fraîche sur les étals de marchés et dans les poissonneries de certaines zones littorales. Des producteurs la vendent aussi directement sur leur exploitation. On peut aussi se procurer des bocaux de salicorne fraîche ou au vinaigre sur les sites marchands de producteurs.

Bienfaits de la salicorne

La salicorne est une plante riche en iode. Comme les algues wakamé, la morue, la langoustine et l’huître. L’iode est un oligo-élément essentiel qui entre dans la composition des hormones thyroïdiennes. Elle est aussi bien dotée en potassium, magnésium et en calcium. 

La salicorne est très peu calorique et riche en fibres alimentaires (environ 2,5g pour 100g). Côté vitamines, elle contient de la bêta carotène et de la vitamine C.  

Bien pourvue en chlorure de sodium (sel), elle en contient environ 2,5g pour 100g lorsqu’elle est fraîche. On limitera sa consommation pour ne pas dépasser les recommandations de consommation de sel de l’ANSES (8g/j pour les hommes adultes et 6,5g pour les femmes adultes et les enfants).

Idées recettes à base de salicorne

On la consomme crue ou cuite. Crue, elle développe une saveur très iodée. Cuite, son goût est proche de celui du haricot vert. Sa texture est particulièrement surprenante. Elle croque sous la dent.

Nulle doute qu’elle illuminera vos assiettes estivales ! Pour la préparer, on la lave, on élimine les parties les plus dures des tiges. Pour la rendre plus douce, moins amère et lui ôter un peu de sel, on la fait cuire quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante.

La salicorne est souvent préparée en pickle avec du vinaigre, des oignons et des aromates. On peut la cuisiner dans un risotto, dans une omelette. Tout simplement en salade.

Sa saveur iodée et son origine marine font qu’elle se marie particulièrement bien avec les poissons et des fruits de mer. En apéritif avec des huîtres et un tartare de poisson. Avec un filet de lieu noir et du quinoa.

Agrémentée d’une persillade avec un peu de crème pour les plus gourmands, en œuf cocotte avec d’autres légumes estivaux. Avec des palourdes et des langoustines pour customiser sa paella. 

En association terre & mer avec une viande, des pommes de terre, un riz coloré. On peut aussi la préparer en beignet ou en tartare.

Voici une vidéo de France 3 Nouvelle Aquitaine sur la salicorne avec une recette de salade de fruits sucrée salée à la salicorne.