Purée, potage, gratins, poêlée, voici des préparations qu’on a l’habitude de réaliser avec des légumes. Mais c’est sous la forme de farine que ces chers légumes nous intéressent aujourd’hui ! Je vous présente tout d’abord quelques farines de légumes employées depuis longtemps en cuisine puis de nouvelles farines tendances.
Sommaire
Les farines de légumes, ingrédients de base de plusieurs cultures
Plusieurs sortes de farines de légumes sont employées en cuisine depuis bien longtemps. C’est le cas par exemple de la farine de manioc, de la farine de pois chiche et de la farine de bananes vertes.
La farine de manioc
Origine du manioc
Le manioc est un arbuste originaire d’Amérique tropicale. Il est désormais cultivé dans de nombreuses régions tropicales comme le Nigéria et la Thaïlande qui figurent parmi les principaux pays producteurs. La taille maximale d’un pied de manioc est d’environ 5 mètres.
Sous chaque arbuste de manioc se développe un réseau de racines formé de nombreux tubercules. Les feuilles de manioc sont consommées dans certains pays mais c’est le tubercule de cette plante qui est la partie la plus consommée.
Fabrication de la farine de manioc
La fabrication artisanale de la farine de manioc se fait selon les étapes suivantes. Après la récolte et le nettoyage des tubercules, on les épluche. On lave les racines épluchées puis on les râpe finement.
Ensuite on le presse pour enlever l’eau puis on les fait sécher. Le manioc est ensuite moulu et tamisé afin d’enlever les résidus. Au Brésil, la majeure partie de la production de manioc sert à fabriquer de la farine.
Bienfaits de la farine de manioc
Le manioc est particulièrement riche en glucides et notamment en amidon résistant. On qualifie ce type de glucide de résistant car il s’agit d’une fibre qui n’est pas digérée au niveau de l’intestin grêle. La farine de manioc est cependant moins pourvue en amidon résistant que le manioc bouilli.
C’est une farine de choix pour les personnes intolérantes au gluten puisqu’elle n’en contient pas.
Idées recettes à base de farine de manioc
La farine de manioc a un goût assez neutre, on peut lui trouver de petites notes de châtaignes. Elle peut servir à réaliser des crêpes, des gâteaux. Le pan de yuca est une recette équatorienne de petits pains à base de farine de manioc de fromage. On peut aussi réaliser de délicieuses glaces avec.
Aux Antilles elle sert à préparer le féroce, une recette à base d’avocat, de morue, d’aromates et d’épices. On concocte aussi des galettes appelées “cassaves” que l’on accompagne d’une garniture sucrée ou salée.
Dans plusieurs pays africains on utilise ses feuilles pour cuisiner des sauces ou des ragoûts ou des accompagnements comme le “fufu” congolais préparé à base de farine de manioc et d’eau.
La farine de pois chiches
Origine des pois chiches
Le Moyen-Orient serait le berceau des pois chiches. Ils appartiennent à la famille des légumineuses. Les graines de pois chiches poussent sur une plante herbacée. Elles sont contenues dans de petites gousses.
C’est un ingrédient de prédilection des cuisines méditerranéennes et orientales. On connaît bien le fameux houmous, une délicieuse purée de pois chiche assaisonné d’un mélange d’épices.
On les apprécie aussi en Amérique latine, on les désigne là-bas sous le nom garbanzo. En Inde, les pois chiches sont souvent consommé sous forme de farine. Mais c’est aussi le cas dans d’autres pays du bassin méditerranéen comme l’Italie ou l’Algérie.
Fabrication de la farine de pois chiche
Pour fabriquer de la farine de pois chiche, on procède au séchage, au nettoyage puis au broyage des pois. En plus de la sélection des pois chiche, en optant par exemple pour une production en agriculture biologique, la fabrication artisanale permet d’obtenir des farines de meilleure qualité.
Certains fabricants disposent d’un savoir-faire ancestral et utilisent un processus lent qui permet de conserver au mieux toutes les qualités du produit.
Bienfaits de la farine de pois chiches
La farine de pois chiches est particulièrement riche en vitamines et en minéraux. C’est une très bonne source de folate, de fer et de magnésium. Elle contient aussi des antioxydants.
C’est également une bonne source de protéines végétales et de fibres. L’indice glycémique de cette farine est considéré comme bas. Pour rappel l’index glycémique correspond à la propriété qu’a un aliment de faire augmenter le taux de glucose sanguin. Dépourvue de gluten, elle convient aux intolérants.
Idées recettes à base de farine de pois chiche
La farine de maïs a une jolie couleur jaune pâle et un petit goût très appréciable de noisette. Voici un petit tour d’horizons de différentes spécialités utilisant la farine de maïs.
A Nice on concocte la socca, une spécialité à base de farine de pois chiche, d’eau et d’huile d’olive. A Marseille, les mêmes ingrédients en quantités différentes servent à préparer des panisses !
Direction l’Algérie avec la garantita, une sorte de flan salé à la farine de pois chiche. En Inde, on réalise des pakoras, des beignets aux légumes ou des besan puda, des galettes aux épices.
En plus de ces recettes, il est possible d’utiliser la farine de pois chiches dans des préparations de tartes, de quiches, de gâteaux, d’omelettes ou de pancakes.
La farine de banane verte
Origine de la banane verte
Les bananiers seraient originaires d’Asie. De nos jours c’est la variété Cavendish qui est la plus commercialisée. Les deux principaux pays exportateurs de bananes sont l’Equateur et les Philippines.
Les bananes “vertes” sont des bananes dessert que l’on a l’habitude de consommer sous forme de fruit et que l’on récolte avant maturité. On les prépare comme des légumes dans la cuisine exotique en les faisant bouillir par exemple.
Fabrication de la farine de bananes vertes
La farine de bananes vertes est récemment arrivée sur le marché français. Mais en Equateur par exemple, on la consomme depuis longtemps. Elle est généralement produite à partir de bananes vertes d’Equateur et certifiée bio.
Cette production peut permettre de réduire les pertes issues des récoltes des bananes pour la consommation. Côté fabrication, les bananes sont pelées (parfois on conserve la peau), coupées en morceaux, séchées puis moulues. Environ 10 kg de bananes vertes servent à produire 1 kg de farine.
Bienfaits de la banane verte
La farine de bananes vertes est une alternative pour les personnes souffrant de maladie coeliaque ou d’intolérance au gluten. Elle est particulièrement riche en amidon résistant. Il s’agit d’un type de fibre hydrosoluble qui au contact de l’eau forme une sorte de gel et peut ainsi accélérer le transit. C’est aussi une source de minéraux comme le potassium, le zinc et le magnésium.
Idées recettes à base de farine de bananes vertes
La farine de banane verte présente une couleur beige. Sa saveur est assez neutre. Côté recettes, on peut par exemple l’incorporer dans une recette de banana bread.
Elle se marie très bien avec les recettes au chocolat comme des gâteaux ou des pancakes. On peut aussi l’inviter dans des recettes de smoothies. On peut s’en servir pour épaissir une soupe par exemple.
Une offre de farines de légumes élargie
Deux exemples d’entreprise made in USA
Aux Etats-Unis, l’entreprise californienne Hearty foods produit et commercialise une gamme de farines à base de fruits et de légumes. Sur le site on découvre des farines plutôt originales comme la farine de pommes, de betteraves, de butternut ou encore de mangue !
La mission d’Hearthy foods est de proposer des produits sans gluten goûteux et de qualité. L’idée est aussi de suggérer des farines qui pourront se substituer à la farine de blé dans de recettes de comfort foods, littéralement aliments réconfortants, tels que les brownies.
Une autre start-up américaine, Glean qui signifie récolter en français, s’est lancée en 2017 sur le même marché. La marque commercialise des farines à teneur 100% en légumes. Elles conviennent à celles et ceux qui ne consomment pas de gluten. Dans leur gamme on trouve de la farine de patate douce, de betterave, de citrouille et de chou-fleur.
GreendOz’ et les marques françaises
Il y a quelques années, en 2013, Francine, la marque française leader sur le marché de la farine, a lancé une gamme de farines appelées les “francines créatives”, des farines colorées : farine à la tomate, farine aux légumes verts (épinards, petits pois, haricots verts) et farine au curry.
Ces farines étaient composées d’une base de farine de blé. Elles ne font plus partie de la gamme commercialisée actuellement.
Plus récemment, la marque GreendOz’ a été lancée afin de démocratiser la consommation de légumes bios. L’idée est de présenter des alternatives aux farines de céréales et de proposer une nouvelle façon de consommer des légumes.
Ces farines séduisent les plus récalcitrants face à un plat d’épinards ou de betteraves par exemple ! Les consommateurs peuvent espérer un gain de temps en cuisine.
De plus la possibilité de consommer des légumes hors-saison offre un éventail de recettes élargi. La gamme est composée de 4 farines colorées : la jaune panais carotte, la verte épinard courgette, l’orange carotte-courge et la rose à la betterave.
Les farines sont certifiées bio et fabriquées en France. La société s’engage à lutter contre le gaspillage alimentaire en promouvant les légumes difformes qui ne respectent pas les standards habituels. Elles contiennent du gluten et des ingrédients complémentaires : par exemple, la rose contient aussi des légumineuses, du lin, du sarrasin et du blé.
Sur leur site on trouve de nombreux exemples de recettes comme des biscuits à la cuillère à la betterave ou une sauce béchamel orange, carotte, courge.