Fruit particulièrement esthétique, le physalis révèle à maturité une baie orangée enveloppé dans un écrin végétal. Souvent employée pour sublimer des dessert, cette solanacée se prête aussi à des recettes salées !
Sommaire
Qu’est-ce que le physalis ?
D’où vient le physalis ?
Le physalis appartient à la famille des Solanacées. Qui comprend la pomme de terre par exemple dont la pomme de terre vitelotte. Les poivrons, les tomates et les aubergines appartiennent également à cette famille.
L’espèce dont le fruit est le plus consommé en France est le physalis peruviana. On l’appelle aussi coquelet du Pérou. Son nom proviendrait du grec phusalis qui signifie vessie ou bulle. En lien avec la poche qui contient le fruit.
La plante de physalis fait plus de 50 cm de haut. Les feuilles de la plante sont recouvertes d’une sorte de duvet. Les fruits sont des baies enveloppées dans une coque végétale de couleur jaune ocre. La coque s’appelle calice et protège le fruit. C’est l’enveloppe florale la plus externe.
Chez certaines variétés, lorsque les fruits sont mûrs, l’enveloppe se pare de dentelures semblables à des veines. Il contient de petites graines. Je trouve ce fruit particulièrement esthétique !
Le physalis peruviana est originaire d’Amérique du Sud. Depuis il est cultivé dans de nombreuses régions, en Afrique et même en Europe. Sa culture en France a pris un essor au cours du XXIème siècle notamment dans la Région de Valence et dans le Lot-et-Garonne.
Récolte et conservation du physalis
En France, quelques producteurs cultivent cette solanacés comme en Creuse par exemple. Sa culture est proche de celle de la tomate. La plante ne nécessite pas beaucoup de soins. Mais n’apprécie guère le froid. C’est une plante qualifiée d’envahissante.
On récolte le physalis dès la fin de l’été et avant les premières gelées. D’août à octobre environ. C’est une denrée précieuse et cela se fait ressentir sur son prix de vente.
A maturité, l’enveloppe sèche laisse apparaître une jolie baie orange. Le fruit est récolté de façon manuelle. Il se conserve environ un mois lorsqu’il est entouré de son enveloppe.
Comment choisir le physalis ?
On choisit de préférence les fruits lourds et pleins. Afin d’être sûr qu’ils sont juteux. L’enveloppe doit être bien sèche, c’est un signe de maturité.
Outre le coqueret du Pérou, il existe d’autres variétés comestibles de physalis. Par exemple le physalis alkekengi aussi appelé lanterne du Japon ou cerise d’hiver. La coque qui contient le fruit est de couleur orange prononcée. Les baies sont de couleur orange.
La plus grosse variété est le physalis ixocarpa aussi appelé tomatillo. Sa chair, verte, est enveloppée d’une peau de couleur aubergine ou jaune. Ce fruit entre dans la composition de la salsa verde mexicaine, une sauce à base de jalapeños, de coriandre et jus de citron vert.
On trouve des physalis chez certains maraîchers qui le cultivent. Lors de leur pleine saison on peut aussi en dénicher dans des enseignes d’alimentation biologiques ou chez le primeur.
Bienfaits du physalis
Les baies de physalis contiennent du bêta carotène (précurseur de la vitamine A) et de la vitamine K qui est impliquée dans le processus de coagulation du sang.
Elles sont aussi dotées de calcium. Peu caloriques, elles affichent environ 50 g de calories pour 100 g. Ces solanacées contiennent aussi des fibres.
⚠ Il faut veiller à déguster les fruits lorsqu’ils sont bien mûrs. Lorsqu’ils n’ont pas atteint leur pleine maturité, ceux-ci renferment en effet une substance appelée solanine, qui peut provoquer des troubles digestifs.
Idées recettes à base de physalis
La texture et le croquant du physalis peruviana est proche de celle d’une tomate cerise. En bouche il révèle une légère acidité. On peut lui trouver des notes de groseilles et de kiwi.
Les baies ne nécessitent pas d’épluchage. Elles peuvent se consommer crues ou cuites, et même séchées. On peut les préparer en tarte, dans un entremets ou tout simplement une salade avec d’autres fruits de saison.
En marmelade ou en confiture. Si l’on souhaite obtenir une confiture qui se tient bien, on veillera à mêler les baies avec un fruit de saison riche en pectine comme le coing ou la pomme.
Les pâtissiers emploient souvent ce fruit pour sublimer leurs créations. La saveur du physalis se prête particulièrement bien à une association avec du chocolat noir. Les fruits trempés dans une sauce au chocolat sont exquis !
Pourquoi ne pas tenter de les incorporer dans des recettes salées. En chutney par exemple. Dans un wok, ou dans une sauce pour accompagner une viande ou un poisson.
